연어 세척법과 보관법 연어 고르는 방법

연어는 세계 10대 푸드 중 하나이다. 어느 순간부터 연어는 한국인들에게 친숙한 생선이되었고 연어초밥 연어장 등 다양하게 연어를 섭취하고 소비하고 있다.

 

연어는 등급이 있는데, 슈페리어, 오디너리, 프로덕션으로 나뉜다. 슈페리어(Superior) 모든 용도에 적합한 최고급 품질 / 오디너리(Ordinary) 한 두가지의 손상이 있는 연어/ 프로덕션(Production) 추가적으로 더 손상이 있는 연어 즉 회로 먹거나, 연어장을 만들거나, 초밥을 먹을 땐 슈페리어급 연어를 선택하여 먹는 것이 좋을 것이다. 

 

연어는 크게 등살, 허리살, 뱃살, 꼬리로 나뉘어 지는데 허리상단은 회, 스테이크용으로 주로 사용하며 허리살은 즈로 찜이나 스테이크, 샐러드에 활용된다. 그리고 가장 기름진 뱃살은 회, 초밥용으로 안성맞춤이며 꼬리부분은 회덮밥, 샐러드에 주로 활용된다. 

▼연어 고르는 방법▼

• 덩어리(필렛)으로 구매할 경우 포장지에 물이 생기지 않은 걸 고른다. 
• 연어의 색이 주황빛이 선명한 것을 고른다. 
• 살이 갈라지지 않은 것을 고른다.
• 쌓여 있는 연어를 고를 경우 최대한 안쪽에 있는 것을 고른다. 
• 비린내가 아닌 바다내음이 나는 연어로 고른다. 

 

▼비린내 나는 연어 세척 방법▼

• 소금을 반스푼 ~ 한스푼 가량 넣어 소금물을 만든다. 
• 만든 소금물에 얼음을 넣고 연어를 넣는다. 
• 2분가량 담궈 둔다. 
• 흐르는 물에 세척한다. 
• 키친타월로 물기를 제거한다. 

▼코스트코 생연어 맛있게 먹는 방법▼

• 입자가 고운 소금을 준비한다. 
• 연어를 가볍게 소금을 입혀준다. (돈까스 빵가루 입히듯)
• 소금을 입힌 연어를 냉장고에 숙성을 시켜주거나 실온에 1시간 가량 둔다. 
• 찬물을 받아 연어에 붙어 있는 소금기를 씻어 낸다. 
• 양조식초 1: 물2 섞어 식초물을 만든다. (기호에 따라 레몬도 슬라이스해서 넣어둔다.)
• 30분가량 연어를 식초물에 넣어둔다. (겉이 살짝 익은 느낌이 나면 건져주면된다.)
• 식초물에 건져낸 연어의 식초물을 제거해준다. 

연어를 소금에 살짝 절여주는 이유는 삼투압작용으로 수분은 날라가고 기름기는 잡아주는 역할을 해주기 때문이다. 따라 속은 단단해지고 간도 배어 감칠맛을 올릴 수 있다.