전복 고르기는 방법 및 전복 손질법 (암컷, 수컷 구별은 무엇으로?)

▼전복 고르기▼

• 전복은 크기가 큰 게 좋다. 
• 전복은 서로 붙어 있는 것이 좋다. 
• 전복은 펄쳐져 있는 상태가 아닌 오무린 상태를 구매해야 한다. 
• 전복은 수족관을 기어다니는 것이 좋다. 
• 전복은 더듬이가 활발하게 움직이는 것이 좋다. 
• 전복이 살을 비틀고 있는 것이 좋다. (몸을 뒤집기 위해 움직이는 상태)
• 죽은 전복은 단단해진다. (죽어 경직이 된 상태)
• 수족관에 있는 전복을 고를 경우 바닥보다는 유리벽에 붙어 있는 전복이 더 좋다.
• 전복의 테두리 무늬가 선명한 것이 좋다. 
• 전복의 가운데 살이 노란빛을 띠는 것이 좋다.  

전복은 '미'라는 단위를 사용하는데 만약 10미라고 한다면 1kg에 10개가 있는 것이고 20미라고 한다면 1kg에 20개가 있다고 봐야 한다. 즉, 10미보다 20미의 전복이 훨씬 작다는 뜻이다. 같은 중량이더라도 크기에 따라서 가격차이가 있다. 고급용 전복은 4~5미 부터라고 한다. 

 

전복의 제철은 여름에서 부터 가을이다. 자연산 전복은 붉은 갈색빛을 띠며 양식 전복은 검은 푸른빛을 띤다. 

 

전복의 내장 색에 따라 수컷과 암컷으로 나뉘는데, 노란색이면 수컷, 검은 청색이면 암컷이다. 횟감은 암컷, 구이용은 수컷이라고 나뉘어져 있다는데 굳이 그렇게 구분해서 먹을 필요가 없다. 구분해야 하는 건 신선도, 활력에 차이로 횟감을 선정하고 먹어야 가장 바르다. 

▼전복 손질법▼

• 요리용 솔에 설탕을 묻힌 다음 전복살을 세척한다. (빨판, 테두리, 옆구리가 하얗게 되도록 세척한다.) 
• 설탕으로 세척하게되면 짠맛이 덜해지고 연육 작용으로 인해 감칠맛이 좋아진다. 
• 숟가락으로 껍데기가 말려있는 쪽이 아닌 얇은 쪽으로 넣어 살살 분리한다. 
• 입(이빨)과 식도 내장을 분리한다.