단맛의 종류 (설탕, 과당, 포도당)

단맛의 기준이 되는 물질은 설탕이다. 우리가 흔히 마트에서 과일을 살 때 '14브릭스 당도 보장' 이라는 문구를 본적이 있을 것이다. 이때의 브릭스(Brix)가 설탕의 단맛을 기준으로 만든 용어이다. 조금 더 풀어 이야기하자면 14브릭스의 귤이 있다고 친다면 100g당 14g 정도의 설탕량 만큼의 단맛을 가지고 있다는 뜻이된다. (12~16브릭스가 가장 익숙한 단맛이다.)

 

과일에는 설탕, 과당, 포도당 3가지 닷맛이 다 들어 있다. 자연스러운 닷맛을 내고 싶을 땐 설탕, 과당, 포도당 3가지를 적적하게 사용하는 것이 좋다. 음식의 단맛을 처음에 주고 싶을 때 설탕이나 과당을 이용하면 좋으며, 음식의 닷맛을 뒷쪽으로 주고 싶을 땐 포도당을 이용하면 좋다. 

▼설탕의 특징▼

• 소스나 음식의 향을 더 강하게 느끼도록 해준다. 
• 짠맛을 중화시킨다. 
• 설탕은 입자기 크기 때문에 요리시 빨리 넣어주어야 단맛이 고루 스며든다. 
• 백설탕은 음식 본연의 맛을 살려야 할 때 사용하면 좋다.
• 황설탕은 특유의 감칠맛과 단맛으로 조림이나 과자등에 사용한다. 
• 흑설탕은 흰설탕보다 단맛이 강하며, 특유의 향이 나기 때문에 수정과나 약식을 만들 때 사용하면 좋다. 

▼단맛의 종류▼

• 백설탕 : 사탕수수즙을 끓여 당밀을 제거해 만든 식품이다. 
• 황설탕 : 백설탕에 열을 이용하여 만든 설탕. 또는 원당을 추가해서 만든 설탕이다. 
• 흑설탕 : 백설탕에 원당이나 흑당을 추가해서 만든 식품이다. 

 

• 물엿 (포도당의 닷맛) : 흡습성, 보습성이 강하다. 음식의 표면이 잘 마르지 않고 윤이 난다. 
• 꿀 (과당의 닷맛) : 차가우면 차갑지 않을 때보다 3배 더 달기 때문에 차갑게 먹는 요리에 적합하다. (그래서 꿀은 조리할 때 넣지 말라는 이유가 여기에 있다.)
• 프락토 올리고당 (과당의 닷맛) : 풍미가 좋으며 식이 섬유 함량이 높다. 열에 약하기 때문에 샐러드, 무침, 음료등에 적합하다. 
• 이소말토 올리고당 (포도당의 닷맛) : 열과 산에 강하기 때문에 볶음이나 조림등 열이 가해지는 요리에 사용하기 적합하다.