간장 종류 뭐가 다른 거야? (진간장, 양조간장, 국간장 등등)

유튜브에서 요리채널을 보다보면 간장을 가지고 양념을 하거나 간을 맞추는 음식이 많다. 어떨 땐 진간장을 또 어떨 땐 양조간장을 쓰는데 국간장은 국에 넣는 간장이라는 건 알겠지만, 진간장과 양조간장의 차이를 사실 잘 몰랐다. 얼핏 알기론 짠맛이 달라 나뉜다고하는데 정확히는 잘 모르기 때문에 저자 자신도 정리를 할 겸 간장에 대한 정보를 취합해보았다. 

 

조선간장(국간장)

• 한국의 전통적인 방식으로 담군 간장이다.
• 메주를 소금물에 담궈 만든 간장이다. 
• 콤콤한 냄새가 난다.  
• 색이 옅고 간이 강하다.
• 단맛이 다른 간장에 비해 적다. 
• 양조간장, 진간장에 비해 만드는 회사가 적은데 이유는 숙성기간이 2~3년정도 필요하기 때문이다. 
• 국간장이라고 적혀 있더라도 식품유형을 보고 정확히 확인 후 구매해야 한다. 
• 들기름과 궁합이 좋다.

 

진간장 

• 원래 진간장은 조선간장(국간장)을 5~10년 이상 오래 숙성 시켜 만드는 것이다. (진장)
• 하지만 현재 진간장은 혼합간장이라고 봐야 한다. 
• 식용염산이 들어간다. 
• 색이 진하고 열에 강하다.
• 조선간장에 비해 단맛이 있다. 
• 조림, 볶음, 장아찌용으로 적합하다. 

 

양조간장(왜간장)

• 일본에서 들어 온 방법으로 만든 간장이라 왜간장(게량식간장)이라고 일켣기도 한다. 
• 밀과 보리를 넣어 콩의 발효 기간을 빠르게 만든다.
• 6~1년정도면 간장을 만들 수 있다. 
  단맛이 다른 간장이 비해 강하다.
• 부드럽고 풍미가 강하다. 
• 국간장에 비해 콤콤한 냄새가 덜하다. 
• 잔맛보다 단맛이 강하다.
• 간장 자체 그대로 먹는 요리나 소스에 적합하다.
• 색이 진하다. 

 

모 브랜드는 질소의 함유량을 숫자로 표기해놨는데 발효가 오래될 수록 질소 올라게 된다. 즉, 질소 함량이 많을수록 감칠맛이 더 풍부해진다고 할 수 있다. 질소함량이 1.5% 이상이라면 고급간장이라고 하니 참고 하면 좋을 듯하다.

 

혼합간장은 산분해간장과 양조간장이 들어 가는데 양조간장의 비율이 높은 것으로 고르는 게 좋다고 한다. 간장은 소금대신 사용하기 적합하며 나트륨양도 소금에 비해 70%나 줄일 수 있다고 한다.