728x90
▼원두 로스팅시 일어나는 물리적변화▼
- 수분 증발
- 내부 압력 1차 크랙 발생
- 50 ~100% 크기 증가
- 12~20% 중량 감소
- 콩의 껍질
- 이산화탄소 배출
- 물리적 균혈 2차 크랙 발생
로스팅을 하게 되면 물리적으로 부피가 증가하고 무게는 감소하며 크게 달라진다. 생두의 색은 녹색에 가까운데 노란색으로 바뀌다가 1차 크랙이 일어날쯤 되면 시나몬 색상을 띄고 더 시간이 지나면 옅은 갈색, 갈색, 짙은갈색 순으로 바뀌게 된다. 최종적으로는 검은색에 가까운 색을 띄게 된다.
▼원두 로스팅시 일어나는 화학적변화▼
- 열분해
- 캐러멜화 반응
- 스트레커 분해
- 마이야르 반응
- 가수 분해 (물)
- 산화 반응
- 카르복시 이탈 반응 (이산화탄소)
로스팅을 하게 되면 화학적으로 맛과 향이 크게 달라진다. 대표적으로 캐러멜화 반응과 마이야르 반응으로 인해 이루어 진다.
- 캐러멜화 반응 : 설탕을 오랫동안 끓였을 때 갈색으로 변하는 것
- 마이야르 반응 : 생두의 당분과 아미노산 성분이 열과 결합해 갈색으로 변하는 것
728x90
'eat' 카테고리의 다른 글
| 마녀스프 만들기 (토마토, 고기, 아스파라거스, 양배추, 당근 있는 야채 몸에 좋은 야채 다 때려 넣어서 만들어보자.) (1) | 2023.03.22 |
|---|---|
| 국내 로스팅 단계별 명칭 (SCAA 분류와 일본 로스팅 단계를 사용) (1) | 2023.03.01 |
| 커피 수확 방법 (핸드키핑, 스트리핑, 기계수확) (1) | 2023.02.25 |
| 커피 원두 아라비카 품종 종류 (고유 품종, 자연적 돌연변이, 인위적 개량) (1) | 2023.02.24 |
| 커피의 3대 원종 (아라비카, 로부스타, 리베리카) (1) | 2023.02.23 |