밀가루 종류 차이가 글루텐 함유 차이

밀가루는 박력분 중력분 강력분으로 나뉜다. 그렇게 나뉘어 지는 이유가 뭘까? 기준이 뭘까? 바로 글루텐 차이이다. 

근본적으로 단백질함량에 따른 밀의 종류에 따라 나뉜다고 보면 될 것이다.  

• 글루텐이란? 식물성 단백질의 혼합물이다. 당과 지질을 함유하고 있다. 물에 녹지 않는 불용성 단백질이다. 
• 밀가루에서 글루텐이 하는 일이 뭘까? 반죽을 부풀게 하고 쫄깃한 식감을 내는 역할을 한다. 
• 글루텐 양 확인 방법은? 같은 양의 밀가루와 같은 양의 물을 넣어서 반죽 후 채에 받쳐 내린다. 채에 남은 반죽을 물로 씻어낸 후 남은 반죽이 바로 글루텐이다. 

▼밀가루 종류▼ 

 

• 쫀뜩하고 쫄깃한 식감을 내야 한다면 → 강력분
• 찰기가 느껴지게 해야 한다면 → 강력분
• 부드러운 식감을 내야 한다면 → 박력분
• 촉촉한 느낌을 내야 한다면 → 박력분
• 바삭한 식감을 내야 한다면 → 박력분
• 어떤 종류의 밀가루를 사용해야할지 모르겠다면 → 중력분
• 강력분으로 만들 수 있는 대표적 음식 : 바게트 빵이나 식빵, 피자 등
• 중력분으로 만들 수 있는 대표적 음식 : 국수, 부침, 만두 등
• 박력분으로 만들 수 있는 대표적 음식 : 케이크나 과자 또는 튀김류 등
• 밀대로 밀어야 하는 음식을 만들어야한다면 → 강력분은 제외하는 것이 좋음
• 왜? 식빵을 강력분으로 해야 할까? 식빵의 경우 반력분으로 하게 되면 빠르게 마르면서 딱딱해진다. 쫄깃하게 식감을 오랫동안 유지하려면 강력분으로 해야 한다.